Olafur Eliasson har LYST til gastronomi i verdensklasse i Vejle

Olafur Eliasson har LYST til gastronomi i verdensklasse i Vejle

18. november 2019

Tekst: Torbjørn Næs Bertelsen
Foto: Jesper Lilleris

Studio Olafur Eliasson i Berlin har stået for design af al interiør i Restaurant Lyst i Fjordenhus, der skal få gastronomi, arkitektur og bæredygtighed til at gå op i en højere enhed.

– Det her er en fantastisk tallerken, griner Olafur Eliasson, der netop har sat sig til rette i en af Restaurant Lysts særlige stole, der er formet som en tværskåret maritim bøje.

Den verdenskendte kunstner er denne dag på besøg i sit ikoniske bygningsværk Fjordenhus, i bunden af Vejle Fjord, hvor han har indledt en rundvisning i bygningens nye restaurant. Og det er tydeligt, at han er begejstret for resultatet af det designarbejde han og hans faste makker, den tyske arkitekt Sebastian Behmann, har udviklet.

Foran sig holder han en specialfremstillet tallerken med ni fordybninger. Den skal ifølge Eliasson placeres midt på bordet, hvorefter gæsterne kan udforske tallerkenens enkelte madkamre med små skeer, der er formet efter grene fra nærliggende skove. Det er en anderledes måde at spise sammen, forklarer Eliasson, men det særlige design er på sin vis også kunstnerens benspænd for kokkenes kreativitet, der må tilpasse menuerne til den særlige pasform.

Således er der en gennemgående retning i Olafur Eliassons design af Restaurant Lyst, som han viser frem. Enkle produktionsmetoder og simple materialer kobler restauranten sammen med fjorden, bygningen, maden og de mennesker, der bruger lokalerne.

Barometer definerer dagens menu
På Restaurant Lyst er der ikke nogen fast menu. Restaurantchef Daniel Bro Schmidt forklarer, at et særligt barometer, der på uvidenskabelig facon inkorporerer månens form og forholdet mellem de fire elementer jord, luft, ild og vand er med til at bestemme menuen.

Tilsammen udgør de den enhed, som Lyst hver dag bruger til at måle naturens tilstand og planlægge menuen. Hvis ilden eksempelvis er dominerende på barometeret kan det betyde, at der kommer gang i den store grill på terrassen. Hvis vandet er dominerende, og der har været en lun østenvind, så kan menuen byde på rigelig mængder fisk.

På samme måde udvikles der en menu, der afspejler forhold som vejr, sæson og de råvarer, der er tilgængelige på dagen. Menuen består af 20 serveringer og spiseoplevelsen varer cirka fire timer og efter middagen er baren åben.

Kunstdesign skal forstærke madoplevelsen
– Kunstudtrykket er naturligvis vigtigt, men i denne sammenhæng skal designet være med til at supportere den gode mad, forklarer Olafur Eliasson, der slår fast, at godt design skal fungere som en forstærker for madoplevelsen.

Designet er i denne sammenhæng stærkt inspireret af naturens elementer omkring Fjordenhus. De særlige sejl, der danner private rum omkring restaurantens borde, refererer til lystbådehavnens både; bordenes centrum er som vandets spejling og det særlige bestik er formet efter grene som Restaurant Lysts ejer, Morten Kirk Johansen har samlet i lokale skove omkring Vejle og sendt til Olafur Eliassons studie i Berlin. Her har Eliasson og Behmann udvalgt de grene og kviste, hvis form kunne bruges som bestik, og udført dem i dansk kvalitetsstål.

Ifølge Eliasson skal møblerne, belysningen, servicen og køkkenredskaberne inspirere restaurantens kokke til nye måder at anvende og forarbejde deres råvarer og udvikle den fælles spiseoplevelse.

– At spise på en restaurant er meget ofte en mig, mig, mig-ting. Vi har forsøgt at indrette denne restaurant, så den i højere grad er en vi, vi, vi-ting. Det skal være en oplevelse, vi deler med hinanden, ligesom hvis man sidder sammen og brækker brød, siger Olafur Eliasson, med bibelsk reference til den sidste nadver, hvor Jesus brækkede brødet og delte det med sine disciple.

Koldt og varmt
Bagerst i restauranten finder man to lokaler, der hver repræsenterer det varme og det kolde. På den åbne terrasse, med et flot vue ud over Vejle Lystbådehavn, kan gæster sidde i en cirkel omkring den spektakulære grill, der er installeret midt på terrassen.

I et lukket rum er der installeret et isbord. Her kan kokkene eksperimentere med kolde retter, og det særlige lysforhold i rummet danner en særlig stemning omkring isbordet, der er lavet med samme teknologi som man bruger til at lave is på en ishockeybane.

Ung køkkenchef med stort ansvar – og store ambitioner
Mens det designmæssige i Restaurant Lyst er lagt i hænderne på en etableret verdensstjerne som Olafur Eliasson, så er den gastronomiske oplevelse lagt i hænderne på den kun 27-årige køkkenchef Daniel McBurnie og restaurantchef Rasmus Marquart, der i september hjembragte titlen som nordens bedste sommelier.

Med sådanne navne og en placering i et unikt bygningsværk som Fjordenhus, kan man kun konkludere, at ambitionerne for restauranten er, at komme op i Michelin-klassen så hurtigt som muligt – også selvom ordet ikke blev nævnt.

Skal Restaurant Lyst det, så er det maden, der skal få stjernen i hus. Til det formål har Lyst besluttet, at menuen altid er en afspejling og fortolkning af naturen den dag, hvor den serveres, og at den løbende forandres, så man som gæst altid er garanteret en unik madoplevelse.

– Køkkenet på Lyst afspejler vores beliggenhed på vandet i Fjordenhus. Fisk og skalddyr fylder meget på menuen, men også grønt og urter fra de nærliggende marker og skove er væsentlige ingredienser i et Lyst-måltid, siger Danial McBurnie, der forklarer, at det vigtigste er, at Lysts råvarer er lokale.

Alle råvarer til madlavningen i Restaurant Lyst er indhentet inden for en radius af 160 kilometer. Restauranten modtager blandt andet fisk og skalddyr fra Vejle Fjord, grøntsager fra Rødmose og specialost fra Lindved Mejeri.

Det skal ifølge Olafur Eliasson bidrage til, at man får en helhedsoplevelse af det område, hvor Fjordenhus og Restaurant Lyst er placeret og som det er påvirket af:

– Når du spiser på Lyst, flyder fjorden gennem dig. Gennem fiskene, der svømmede der, og grøntsagerne fra de lokale gårde. Gennem vildtet og de indsamlede urter og svampe fra skoven. Gennem selve designet af hvert element i restauranten, siger Olafur Eliasson, der forklarer, at Lyst opstod i mødet mellem mad, køkken, arkitektur, interiør og mennesker.